Das Eisbein – auch Hachse, Haxe, Hechse, bairisch Haxn (bzw. Schweinshaxn), rheinländisch Hämmchen, hessisch Haspel, magdeburgisch Bötel, fränkisch Knöchla oder Adlerhaxe, österreichisch Stelze, schweizerisch Wädli genannt – ist ein Fleischgericht. Es ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet und beim Menschen dem Unterarm oder dem Unterschenkel entspricht.
Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Es sollte sich bei allen Garmethoden, gekocht oder gegrillt, leicht vom Knochen lösen lassen.
Umgangssprachlich werden kalte Füße auch als Eisbeine bezeichnet.
Zubereitung
Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland und Polen meist vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland, Tschechien und Österreich in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt. Das Ergebnis dieser Zubereitung wird als Haxe bezeichnet, während Eisbein immer das gekochte bezeichnet.
Meist wird es zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet, in Berlin zum Beispiel gekocht mit Erbspüree, in Franken als „Kraut und Knöchla“ mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Brot. Für die österreichische Zubereitung („Stelze“) wird es oft in einem Knoblauch-Kümmel-Sud vorgekocht, wonach es in den Ofen oder auf den Grill kommt, bis die Haut knusprig ist. Stelze wird traditionell mit Senf, Kren (Meerrettich) und in Essig eingelegtem Gemüse serviert.
Der Genuss von Eisbein wird häufig auch als gesellige Veranstaltung von Vereinen mit teilweise über 5000 Teilnehmern durchgeführt. In Österreich wird es auch in Verbindung mit dem Kartenspiel Schnapsen als sogenanntes Stelzenschnapsen veranstaltet, wobei man jeweils eine „Stelze“ (Eisbein) gewinnen kann.
Etymologie
Eisbein
Für die Herkunft des Wortes Eisbein gibt es unterschiedliche Erklärungen. Nach der einen geht es auf althochdeutsch īsbēn zurückgeht, ein altes Wort aus der Fachsprache von Jägern und Medizinern für das Hüftbein, vermutlich entlehnt aus lateinisch ischia „Hüftgelenk“, seinerseits von griechisch ischíon „Hüftbein“, das durch Bedeutungsverschiebung erst im Neuhochdeutschen den Unterschenkel bezeichnet. Eine alternative, wohl volksetymologisch basierte Erklärung ist, dass sich Eisbein von der früher üblichen Verwendung der Schienbeine als Material für Schlittschuhkufen ableitet, im Norwegischen islegg genannt, zu legg „Bein, Knochenröhre“.
Hachse
Die Bezeichnungen Hachse, Hechse, Haxe gehen auf althochdeutsch hāhs(i)na „Achillessehne, Kniebug des Hinterbeins“ zurück. Zugrunde liegt ein germanisches *hanh(a)-sinu; die Grundbedeutung ist also „Fersensehne“. Der Bezug zu „hängen“ im Vorderglied kommt daher, dass Schlachttiere an den Sehnen der Hinterbeine aufgehängt werden können.
