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Nahrung
Lebensmittel
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Lebensmittel

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Verschiedene pflanzliche und tierische Lebensmittel

Lebensmittel bilden einen wesentlichen Teil der Ernährung des Menschen und sind alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind, dass sie (in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand) von Menschen als Nahrung aufgenommen werden. Die zentrale Funktion des Konsums von Lebensmitteln ist die Versorgung des menschlichen Körpers mit Nährstoffen. Diese sind unverzichtbar für die Selbsterhaltung und daher oft der zentrale Bestandteil von Lebensmitteln. Eine weitere (erwünschte) Funktion des Konsums von Lebensmitteln kann der Genuss sein, der durch Genussmittel gewährleistet wird.

Begriff

Geschichte

Viktualienmarkt in München (2013) ⊙

Viktualien (spätlateinisch victualia, von lateinisch victus ‚Lebensmittel‘) ist ein veraltetes Synonym für Lebensmittel, das vor allem im Süddeutschen verwendet wurde. Diese Bezeichnung findet sich noch heute in den Wörtern Viktualienkeller und Vitalienbrüder, vor allem aber im Viktualienmarkt in München.

Rechtliche Definition

Eine lebensmittelrechtliche Definition liefert die zitierte Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Lebensmittelbasisverordnung) im Artikel 2 zum Lebensmittelrecht.

„Im Sinne dieser Verordnung sind ‚Lebensmittel‘ alle Stoffe oder Erzeugnisse, die dazu bestimmt sind oder von denen nach vernünftigem Ermessen erwartet werden kann, dass sie in verarbeitetem, teilweise verarbeitetem oder unverarbeitetem Zustand von Menschen aufgenommen werden. […] Zu ‚Lebensmitteln‘ zählen auch Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe, einschließlich Wasser, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Be- oder Verarbeitung absichtlich zugesetzt werden.“

Nach dieser EU-Verordnung gehören wegen fehlender Verarbeitung oder fehlenden Nährwerts nicht zu den Lebensmitteln:

Da auch Getränke dazugehören, werden automatisch auch alkoholische Getränke zu den Lebensmitteln gezählt. Nicht dazu gehören psychotrope Substanzen oder Betäubungsmittel. Da in der Single Convention on Narcotic Drugs (UN) Kaffee nicht erwähnt wird gehört er im Umkehrschluss zu den Lebensmitteln.

Abgrenzung zu Nahrungsmitteln

Die Ernährung des Menschen ist der Oberbegriff, dem Lebensmittel, Nahrungsmittel sowie Getränke angehören. Diese – lebensmittelrechtliche – Definition umfasst alle Verarbeitungsstufen von der Rohkost bis zum Fertiggericht. Ob auch Getränke zu den Lebensmitteln gehören, ist umstritten. Werner Kollath sprach in seinem grundlegenden Werk aus 1942 davon, dass Lebensmittel mit hoher Wahrscheinlichkeit den Anspruch erfüllen, „Mittel zur Erhaltung des Lebens“ zu sein, Nahrungsmittel dagegen dienen in erster Linie der Sättigung, also der Beseitigung des Hungers. Er zählte lediglich Milch zu den Lebensmitteln. Kollath nimmt seine Abgrenzungen aus bakterioloischer und hygienischer Perspektive vor. Anders ist die Sichtweise des Lebensmittelrechts, das möglichst viele Stoffe der Lebensmittelüberwachung unterziehen möchte. Zu Lebensmitteln zählen dem EU-Recht zufolge sämtliche Getränke, Kaugummi sowie alle Stoffe – einschließlich Wasser –, die dem Lebensmittel bei seiner Herstellung oder Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden (Art. 2, Verordnung (EG) Nr. 178/2002).

Kollath trennt Lebens- und Nahrungsmittel wie folgt:

Attribut Art Verarbeitungsstufe Beispiele
„lebend“ Lebensmittel natürlich, mechanisch
oder fermentativ aufgeschlossen		 Eier, Gemüse, Gewürze, Obst, Milch, Milchprodukte
„tot“ Nahrungsmittel erhitzt, konserviert, präpariert Fleisch, tierische Organe, Genussmittel, Getränke

Lebensmittel umfassen biologisch als Oberbegriff sowohl das Trinkwasser als auch die Nahrungsmittel. Trinkwasser besteht aus Wasser und darin gelösten Mineralstoffen. Im Unterschied zu Trinkwasser bestehen Nahrungsmittel im Wesentlichen aus den Makronährstoffen – dies sind die Kohlenhydrate, die Lipide (Fette) und die Proteine – und führen daher dem Menschen chemisch gebundene Energie zu. Als Nahrungsmittel werden alle notwendigen Substanzen zusammengefasst, die für die Existenz eines Menschen erforderlich sind, wie z. B. unter den Bedingungen einer künstlichen Ernährung. Bei Lebensmitteln stellt der Mensch darüber hinaus die biologische Wertigkeit in das Zentrum der Beurteilung seiner Ernährung. Bereits im Jahre 1860 wurde klargestellt, dass nicht alles, was Lebensmittel sei, ein Nahrungsmittel wäre; aber alles, was als Nahrungsmittel gelte, sei gleichzeitig Lebensmittel. Im Lebensmittelrecht Deutschlands sind Lebensmittel alle Stoffe, die dazu vorgesehen sind, roh, zubereitet, be- oder verarbeitet vom Menschen konsumiert zu werden und so der Ernährung oder dem Genuss dienen. Hierzu gehören auch Lebensmittelzusatzstoffe und Nahrungsergänzungsmittel.

Aus der grundlegenden Einteilung Kollats lassen sich folgende Stoffe den Lebens- oder Nahrungsmitteln zuordnen:

Gattung Begriffsinhalt Beispiele
Lebensmittel Unveränderte und naturbelassene, mechanisch oder enzymatisch veränderte Agrarprodukte oder Naturprodukte Bioeier, Frischobst, Gärgemüse, frisches Gemüse, Gärsäfte, Getränke, Gewürze, Hefen, Hülsenfrüchte, rohe Milchprodukte, Nüsse, Quellwasser, Salate oder Vollkornmehl
Nahrungsmittel erhitzte, konservierte oder präparierte Grundstoffe Backwaren (Brot, Brötchen), Fertigprodukte, gekochte Früchte, Gebäck, verarbeitete Gemüse, Marmeladen und
Speiseöle, Konserven, Nudeln, Süßwaren oder raffinierter Zucker

Lebensmittel sind nach Kollath „lebende Nahrung“ mit Fermenten, Nahrungsmittel dagegen „tote Nahrung“, in der diese Fermente – meist durch Erhitzung – vernichtet sind. Die Veränderung von Agrar- und Naturprodukten wird Denaturierung genannt. Während die Gesundheit des Menschen allein durch Lebensmittel gewährleistet werden kann, reichen lediglich Nahrungsmittel hierfür nicht aus.

Begriffsverwendung in der Vollwerternährung

Während das deutsche Lebensmittelrecht nur den Begriff „Lebensmittel“ kennt, wird im Kontext der so genannten Vollwerternährung auf spezielle Weise zwischen Lebens- und Nahrungsmitteln unterschieden. Dabei werden als Lebensmittel nur solche Nahrungsmittel bezeichnet, die nicht konserviert und insbesondere nicht über 43 °C erhitzt wurden. Die Begründung ist, dass durch das Erhitzen wichtige Nahrungsbestandteile (wie Vitamine) zerstört werden können. Das Lebensmittel „lebt“ dann aus Sicht der Vertreter der Vollwerternährung nicht mehr und wird deshalb mit der Bezeichnung „Nahrungsmittel“ als geringerwertig eingestuft.

Nutzen

Die Versorgung mit Nährstoffen ist der zentrale Nutzen von Lebensmitteln. Dieser wird durch den Nährwert beziffert. Der Nährwert ist ein Maß, um den physiologischen Brennwert eines Lebensmittels zu qualifizieren und quantifizieren. Meist fasst man unter dem Begriff Nährwert nur den Brennwert, also die dem Körper zur Verfügung gestellte Energie, zusammen.

Neben diesem originären Nutzen treten vor allem in Industrieländern verstärkt andere Nutzenkategorien, wie z. B. ökologische und soziale Nutzendimensionen, besonders reduzierte Nährwerte oder die Freiheit von bestimmten Inhaltsstoffen.

Neben dem Nährwert stiftet auch der Genusswert der Lebensmittel einen Nutzen. Basis für den Genuss sind neben sensorischen Wahrnehmungen auch kulturelle Faktoren.

Inhaltsstoffe

Nährstoffe

Nährstoffzusammensetzung einiger ausgewählter Lebensmittel

Makronährstoffe sind Stoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.

Ein Teil der nicht-energieliefernden Nahrungsbestandteile werden zur Abgrenzung Mikronährstoffe genannt. Sie sind dennoch meist essentieller Nahrungsbestandteil.

Zusatzstoffe

Lebensmittelzusatzstoffe sind kein essentieller Nahrungsbestandteil.

Einteilung

Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern, bspw. nach Konsistenz, Verzehranlass, Herkunft, Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen oder Kühlungsbedarf.

Nach Konsistenz

Häufig ist eine Einteilung nach Konsistenz in feste „Nahrungsmittel“ („Esswaren“) und flüssige Getränke („Trinkwaren“).

Nach Verzehranlass

Eine umstrittene Einteilung nach Verzehranlass wird durch die Unterscheidung von Nahrungsmitteln und Genussmitteln versucht. Besonders umstritten ist hierbei die Einordnung verschiedener Drogen. Das EU-Lebensmittelrecht kennt eine solche Unterscheidung nicht und zählt einige Drogen zu den Lebensmitteln, z. B. alkoholische Getränke sowie Kaffee und Tee.

Nach Herkunft

Eine der am häufigsten anzutreffenden Gliederungsarten teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte. Die genannten Produkte sind lediglich Beispiele und erheben keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Produkte pflanzlichen Ursprungs
Produkte tierischen Ursprungs
Produkte pilzlichen Ursprungs
Produkte mineralischen Ursprungs
Trinkwasser
Kombinierte Produkte

Gesundheitliche Gefahren

Lebensmittel weisen ein mehr oder weniger spezifisches Schimmelpilzspektrum und damit potenzielle Mykotoxine auf.

Intoleranzen und Allergien

Gegen eine Reihe von Lebensmitteln bestehen bei betroffenen Menschen angeborene oder im Laufe des Lebens erworbene Unverträglichkeiten oder auch Intoleranzen. Gluten, Fructose, Laktose, Milch­eiweiß, Eiweiß (Ei) und viele andere Stoffe können allergische oder pseudoallergische Reaktionen hervorrufen.

Verunreinigung

Lebensmittelrecht

Das Lebensmittelrecht regelt durch zahlreiche nationale und europäische Gesetze und Verordnungen die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Es wird angestrebt, zur Beseitigung nationaler Unterschiede und zur Erleichterung des Handels das Lebensmittelrecht EU-weit zu harmonisieren. Die wichtigsten Regelwerke sind:

Die Einhaltung der Rechtsvorschriften für das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln in den Lebensmittelunternehmen wird durch die amtlichen Lebensmittelüberwachung kontrolliert.

Lebensmittelwirtschaft

Anteil der Lebensmittelkosten an den Lebenshaltungskosten in einigen europäischen Ländern 2004. Hellrot markiert der Durchschnitt.
Quelle: Eurostat 2005, Bayerischer Bauernverband
Vergleich der Preise für einige Grundnahrungsmittel in Deutschland 1970 und 2005 anhand der durchschnittlich benötigten Arbeitszeit.
Quelle: Bayerischer Bauernverband

Mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Handel von Lebensmitteln befasst sich der Wirtschaftszweig der Lebensmittelwirtschaft. Hierzu zählt die sogenannte Lebensmittelkette vom Acker bis zum Teller, das heißt Landwirtschaft, Lebensmittelindustrie, Lebensmittelhandwerk, Lebensmittelgroß- und Lebensmitteleinzelhandel sowie der Außer-Haus-Markt (Gastronomie) und angrenzende Bereiche.

Ökologische Aspekte

Nach Angaben der FAO wurden im Jahr 2019 weltweit 9,4 Milliarden Tonnen Feldfrüchte produziert. Das sind 53 % mehr als im Jahr 2000. Sie wurden auf 4,8 Milliarden Hektar landwirtschaftlicher Fläche erzeugt, 3 % Fläche weniger als im Jahr 2000.

Herstellung und Transport von Lebensmitteln stellen uns im Hinblick auf die wachsende Weltbevölkerung zunehmend vor ökologische Probleme. Diese zeigen sich vor allem im Landverbrauch, Emission von Treibhausgasen, Belastung von Böden und Gewässern mit Kunstdünger und Pflanzenschutzmitteln.

Ökologischer Fußabdruck

Treibhausgasemissionen von Lebensmitteln an der Supermarktkasse in Deutschland in kg CO2-Äquivalenten pro kg Lebensmittel in 2019
Ananas, Flugware 15,1
Ananas, per Schiff 0,6
Apfel, Region, Herbst 0,3
Apfel aus Neuseeland 0,8
Aubergine 0,2
Banane 0,6
Blumenkohl 0,2
Champignons 1,3
Champignons, Dose 2,4
Erbsen, getrocknet 2,3
Erbsen, gefroren 1,2
Erbsen, Dose o. Glas 1,7
Karotten 0,1
Kartoffeln 0,2
Butter 9,0
Ei 3,0
Käse 5,7
Milch, Voll-, Bio, ESL 1,7
Milch, H-,fettarm 1,1
Milchersatz, Hafer 0,3
Hähnchen 5,5
Rindfleisch 13,6
Schweinefleisch 4,6
Brot 0,6
Nudeln 0,7
Reis 3,1

In der Diskussion um eine klima- und umweltbewusste Ernährung ist die CO2-Bilanz von Lebensmitteln zunehmend in den Fokus des Interesses gerückt. Das Institut für Energie- und Umweltforschung hat 2020 verschiedene Lebensmittel hinsichtlich ihrer Auswirkungen auf die Umwelt untersucht. Dabei wurden zahlreiche Faktoren berücksichtigt, wie: Energieverbrauch bei Herstellung, Lagerung, Transport und Verpackung, Verbrauch von Ressourcen wie Land, Wasser aber auch bald endenden Rohstoffe wie Phosphat, Freisetzung von Klimagasen wie CO2, Methan und Lachgas. Die Methodik orientierte sich an der ISO-Norm 14044 zur Produktökobilanzierung.

Entsorgung

Die Menge an Lebensmittelabfällen, die jährlich in den 27 Mitgliedstaaten der EU anfällt, wird in einer von der EU-Kommission veröffentlichten Untersuchung auf ca. 89 Millionen Tonnen, bis zu 50 % entlang der Lebensmittelversorgungskette, geschätzt. Dies entspricht 179 kg pro Kopf, mit großen Unterschieden zwischen den einzelnen EU-Ländern und den verschiedenen Branchen. Dabei ist die Verschwendung bei der landwirtschaftlichen Erzeugung oder der Rückwurf von Beifang ins Meer noch nicht eingerechnet.

Für Deutschland wurden 81,6 kg/a Lebensmittelabfälle pro Person in Privathaushalten ermittelt. Nach der Studie vom März 2012 der Universität Stuttgart wäre davon 45 % vermeidbar und 18 % teilweise vermeidbar gewesen.

In Österreich sollen einer Studie aus dem Jahr 2016 zufolge jährlich rund 760.000 Tonnen an Abfällen und Verlusten von Lebensmitteln entstehen, die Sektoren Landwirtschaft und Produktion sind dabei sogar noch ausgenommen. Die Hälfte davon gilt potentiell als vermeidbar.

Nach einer Studie aus dem Jahr 2012 landen in Deutschland elf Millionen Tonnen Lebensmittel von Verbrauchern, Handel, Industrie und Gastronomie im Müll. Davon stammen 550.000 Tonnen aus dem Handel. Auf private Haushalte entfallen 6,7 Millionen Tonnen. Anfang 2016 berichtete die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung, dass ca. 200.000 Tonnen Lebensmittel über die Tafeln verteilt werden. Die Hälfte der zehn AEZ-Märkte bieten eine Food Share Box an, worin Lebensmittel kurz vor dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums gratis abgegeben werden.

Der WWF Deutschland schätzt, dass von den insgesamt 18 Mio. Tonnen an Lebensmitteln, die pro Jahr in Deutschland verloren gehen, allein 1,4 Mio. Tonnen auf Verluste von Speisekartoffeln entfallen. Dabei handele es sich nur um Verluste bei Handel und Verarbeitung, in Großküchen und Privathaushalten. Die Verluste seien mehrheitlich vermeidbar.

Im Jahr 2015 wurde von mehr als 190 Staaten die UN-Agenda 2030 für eine nachhaltige Entwicklung verabschiedet. Die Ziele sehen u. a. vor, dass bis 2030 die Nahrungsmittelverluste pro Kopf auf Einzelhandels- und Verbraucherebene halbiert und die entstehenden Nahrungsmittelverluste entlang der Produktions- und Lieferkette verringert werden.

Im Jahre 2012 hat Frankreich beschlossen, die Lebensmittelverschwendung bis 2025 zu halbieren. Seit 2016 dürfen Supermärkte keine Lebensmittel mehr wegwerfen. Supermärkte ab 400 m² Verkaufsfläche müssen darüber hinaus ein Abkommen mit einer karitativen Organisation für Lebensmittelspenden abschließen. Italien will sich dieser Regelung anschließen.

Laut FAO werden jährlich rund 1.3 Milliarden Tonnen an Lebensmitteln weggeworfen (siehe Lebensmittelverschwendung) oder gehen auf dem Weg vom Erzeuger zum Verbraucher verloren. Dies entspricht etwa einem Drittel aller Lebensmittel.

Eine Übersicht aus dem Jahr 2018 gibt an, dass die privaten Haushalte in Deutschland im Mittel 82 kg pro Kopf und Jahr Lebensmittelabfall verursachen. Abzüglich unvermeidbarer Anteile wie z. B. Knochen oder Kartoffelschalen gelten davon 53 kg pro Kopf und Jahr als vermeidbar. Dies sind etwa 43 % der Lebensmittelabfälle insgesamt. Nach einer Hochrechnung der Verbraucherzentrale NRW entfallen ca. 44 % auf die dem Endverbrauch vorgelagerte Prozesskette (Landwirtschaft, Verarbeitung, Logistik, Handel). Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung als Großverbraucher verursachen danach weitere 13 % aller Lebensmittelabfälle.

Im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland werden jährlich rund 500.000 Tonnen Lebensmittel als Abfall aussortiert, haben Wissenschaftler des Thünen-Instituts für 2019 in Zusammenarbeit mit 13 Handelsunternahmen ermittelt. Einbezogen wurden dafür nicht nur Daten aus dem organisierten Einzelhandel, also Supermärkte, Discounter und Verbrauchermärkte, sondern auch andere Einzelhändler wie Drogeriemärkte, Bäckereien, Fleischereien, Onlinehandel, Wochenmärkte oder Tankstellen.

Die aus dem Lebensmitteleinzelhandel stammenden Abfälle werden in der Regel einfach samt deren Verpackung in Biogasanlagen vergärt. Diese Entsorgung kann zur Verbreitung von Mikroplastik in der Umwelt beitragen, wenn der Gärrest als Wirtschaftsdünger auf den Feldern ausgebracht wird. Die Umweltministerkonferenz hat sich im Juni 2018 dafür ausgesprochen, sicherzustellen, dass künftig nur noch ausnahmslos fremdstofffreie Lebensmittelabfälle in die Kompostierung oder Vergärung gehen sollen.

Siehe auch

Weblinks

Commons: Food – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Lebensmittel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wikiquote: Lebensmittel – Zitate
Staatliche und nahestehende Stellen
Lebensmittellexikon
Weitere Links

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