| Strukturformel | |||||||||||||||||||
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| Allgemeines | |||||||||||||||||||
| Name | Sinalbin | ||||||||||||||||||
| Summenformel | C30H42N2O15S2 | ||||||||||||||||||
| Externe Identifikatoren/Datenbanken | |||||||||||||||||||
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| Eigenschaften | |||||||||||||||||||
| Molare Masse | 734,83 g·mol−1 | ||||||||||||||||||
| Aggregatzustand |
fest |
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| Schmelzpunkt |
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| Sicherheitshinweise | |||||||||||||||||||
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| Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. | |||||||||||||||||||
Sinalbin ist ein Senfölglycosid, das unter anderem im Weißen Senf (2–2,5 %) enthalten ist. Es handelt sich dabei um das Salz von Glucosinalbin mit Sinapin.
Aus Sinalbin wird durch Einwirkung des Enzyms Myrosinase, das in der Zelle der Pflanze an anderer Stelle gespeichert ist, unter Abspaltung der Glucose das Senföl 4-Hydroxybenzylisothiocyanat freigesetzt. Dieses erzeugt den typisch scharfen Geschmack des Senfs.
Im Gegensatz zum Allylisothiocyanat ist der Dampfdruck von 4-Hydroxybenzylisothiocyanat nicht so hoch, weshalb der Schärfeeindruck mehr im Mundraum erzeugt wird. Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Weißen Senfs können durch Einsatz der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie in Kopplung mit der Massenspektrometrie qualitativ und quantitativ nachgewiesen werden.
Im Gegensatz zum Sinigrin, dessen Hydrolyseprodukte in saurem Milieu nicht stabil sind, ist das Produkt des Sinalbins auch über längere Zeit stabil.